À primeira vista, a saliva parece uma coisa muito chata, apenas uma maneira conveniente de umedecer nossa comida. Mas a realidade é bem diferente, como os cientistas estão começando a entender. A saliva é mais do que apenas uma maneira de manter sua boca confortavelmente lubrificada. Os cientistas estão descobrindo que seu coquetel de substâncias é o fator x por trás dos sabores que provamos.
O fluido interage com tudo o que entra na boca e, apesar de ser 99% água, tem uma influência profunda nos sabores – e no nosso prazer – daquilo que comemos e bebemos.
Os cientistas há muito entendem algumas das funções da saliva: ela protege os dentes, facilita a fala e estabelece um ambiente acolhedor para que os alimentos entrem na boca. Mas os pesquisadores agora estão descobrindo que a saliva também é um mediador e um tradutor, influenciando como a comida se move pela boca e como desperta nossos sentidos.
Evidências emergentes sugerem que as interações entre saliva e comida podem até ajudar a moldar quais alimentos gostamos de comer.
A substância não é muito salgada, o que permite sentir o sabor salgado de uma batata frita. Não é muito ácido, por isso uma borrifada de limão pode ser tão estimulante. A água do fluido e as proteínas salivares lubrificam cada bocado de comida, e suas enzimas, como a amilase e a lipase, iniciam o processo de digestão.
Esse umedecimento também dissolve os componentes químicos do paladar, ou saborizantes, na saliva, para que possam viajar e interagir com as papilas gustativas.
Quem está comendo pode perceber uma molécula de sabor doce ou azedo em uma mordida de comida apenas se essa molécula conseguir atingir as papilas gustativas – e para isso acontecer, ela deve passar pela camada de saliva que reveste a língua.
Isso não é um dado adquirido que aponta como o refrigerante sem gás tem um sabor mais doce do que o refrigerante com gás. Os pesquisadores presumiram que isso acontecia porque bolhas estouradas de dióxido de carbono em refrigerante forneciam um golpe ácido que essencialmente distraía o cérebro da doçura. Mas cientistas estudaram o processo em laboratório em uma espécie de boca artificial, descobriram que a saliva impedia que as bolhas do refrigerante fluíssem entre a língua e o palato. Essas bolhas de backup podem impedir fisicamente que os açúcares alcancem os receptores gustativos na língua. Com refrigerante sem gás, nenhuma bolha se acumula para bloquear o sabor doce.
Aromas
A saliva também pode afetar os aromas – que são responsáveis pela grande maioria de nossa percepção de sabor – que surgem dos alimentos na boca. À medida que mastigamos, algumas moléculas de sabor do alimento se dissolvem na saliva, mas as que não se dissolvem podem subir até a cavidade nasal para serem detectadas por uma miríade de receptores.
Como resultado, pessoas com diferentes taxas de fluxo salivar ou diferentes composições de saliva – especialmente de proteínas chamadas mucinas – podem ter experiências de sabor muito diferentes do mesmo alimento ou bebida.
Por exemplo, pesquisadores espanhóis mediram o fluxo de saliva em dez voluntários que avaliaram o vinho ao qual foram adicionados ésteres de sabor frutado. Voluntários que produziram mis saliva tenderam a pontuar os sabores como mais intensos, possivelmente porque engoliram com mais frequência e, assim, forçaram mais aromas em suas passagens nasais, descobriram os cientistas.
Portanto, os entusiastas do vinho, orgulhosos de sua capacidade de detectar nuances de aroma, devem agradecer, pelo menos em parte, à saliva.
Entender totalmente essas interações entre saliva, comida e boca – e como a informação é transferida para o cérebro – pode levar ao design de alimentos mais saudáveis. Existe uma previsão do desenvolvimento de um “alimento gradiente” que pode incluir açúcar suficiente do lado de fora do alimento para dissolver na saliva e dar uma sensação de doçura, mas com concentração e nível de calorias mais baixos no alimento inteiro. Uma abordagem conceitual semelhante poderia ajudar a reduzir a gordura nos alimentos.
A saliva e a percepção variam ao longo do dia e entre os indivíduos. Geralmente, a saliva flui lentamente pela manhã e mais rápido no início da tarde. E os componentes da saliva de qualquer indivíduo – a quantidade de certas proteínas, por exemplo – vai variar ao longo do dia, na presença ou ausência de estímulos como aromas tentadores.
A composição da saliva varia de pessoa para pessoa – e isso depende em parte das escolhas alimentares anteriores de um indivíduo, diz Ann-Marie Torregrossa, neurocientista comportamental da Universidade de Buffalo. Quando Torregrossa alimentou ratos com dietas contendo aditivos de sabor amargo, ela observou aumentos perceptíveis em várias categorias de proteínas da saliva.
À medida que essas mudanças aconteciam, os ratos ficavam ais propensos a aceitar o amargor da comida. “Se você comer brócolis o tempo todo, o brócolis não tem um gosto ruim para você”, diz Torregrossa.
Em outro experimento, Torregrossa usou cateteres para transferir a saliva coletada de ratos acostumados a comer dietas amargas para a boca de ratos não acostumados. Os animais ingênuos tornaram-se mais tolerantes a alimentos amargos, apesar da falta de exposição. Mas os animais de controle que não receberam as proteínas de saliva tolerantes ao amargor bombeadas ainda rejeitaram o alimento amargo.
Torregrossa diz que ela e sua equipe ainda precisam descobrir exatamente quais proteínas são responsáveis por essa tolerância. Eles têm alguns candidatos prováveis, incluindo proteínas ricas em prolina e inibidores de protease, mas pode haver outros. Eles precisam saber quais proteínas estão envolvidas antes de poderem avaliar como as respostas aos sabores amargos estão sendo ajustadas na boca e no cérebro.
É claro que os ratos não são pessoas – mas os pesquisadores encontraram indícios de que a saliva está fazendo coisas semelhantes à percepção do paladar nas pessoas, embora a imagem seja mais complicada. “Há muitas outras coisas nas dietas e experiências humanas que influenciam nossa experiência cotidiana, principalmente com alimentos e sabores, com os quais os roedores simplesmente não precisam lidar”, diz Lissa Davis, cientista sensorial e nutricional da Purdue University, que estuda gosto e comportamento.
Mas se esses padrões puderem ser decodificados e compreendidos, o potencial é grande. Se você pudesse, de alguma forma, fornecer às crianças um aditivo que estimulasse mudanças em sua saliva e, portanto, tornasse sua experiência com um vegetal amargo mais palatável, isso poderia incentivar uma alimentação mais saudável. Se a primeira experiência com um novo alimento não for acompanhada de um alto grau de amargor, provavelmente eles associarão uma boa experiência a esse vegetal.
De forma mais ampla, a construção de uma melhor compreensão de como a saliva influencia o sabor – e como a dieta, por sua vez, influencia a composição da saliva – pode abrir uma série de novas maneiras de estimular as preferências alimentares em direção a alimentos saudáveis que são frequentemente desprezados.
Fonte: BBC
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